Parijse pied de cochon

Gestoofde varkenspoot

 
Een smakelijk gerecht van een Parijse chef-kok die het mij toevertrouwde op voorwaarde dat ik het niet verder zou verspreiden…

 

Ingrediënten (voor 2 personen):

1 varkenshiel (bovenpoot) van ± 1 kg   roomboter                                                         2 eetlepels Franse mosterd                          1 eetlepel Provençaalse kruiden              25 cl droge witte wijn                                   2 uitgeperste knoflooktenen               honing                                                        peper en zout                                                 

Smelt de roomboter in een stoofpan. Meng de mosterd met peper en zout en de Provençaalse kruiden. Verdeel de helft van de hoeveelheid over de ene zijde van de bovenpoot. Leg het vlees met de ingesmeerde kant in de hete boter en bak het goudbruin. Wrijf ondertussen de andere zijde in.

Voeg, als het vlees aan beide zijden is aangebraden, de wijn en het uitgeperste knoflook toe. Leg het deksel op de pan en laat de poot twee uur zachtjes stoven (af en toe omdraaien en schrapen want hij bakt snel aan). Na ongeveer een uur kun je de poot alvast in grove stukken snijden. Als het vlees uiteindelijk van het bot valt, snijd je alles in kleine stukjes, ook het zacht geworden zwoerd. Verwijder de botten, doe het vlees terug in de pan en laat alles nog zachtjes doorstoven tot het vlees en de saus zich met elkaar hebben vermengd. Voeg eventueel naar smaak een klein beetje honing en nog wat peper en zout toe. Dien de Parijse pied de cochon dampend op in een schaal.

Alternatief:

In plaats van droge witte wijn kun je ook een flesje donker trappistenbier gebruiken. Voeg in dat geval geen honing toe, anders wordt het vlees te zoet.

 
© Andy Arnts, 2011